揭秘团餐新顶流：会颠勺的AI才是真·饭搭子

慧聪酒店网 2025-03-21 17:38 来源：网络

前言

自2024年10月正式面世以来，潘多拉自营餐饮品牌“饭搭子·江西小炒”（以下简称“饭搭子”）在不到半年的时间内，便取得了亮眼的成绩：所有进驻档口均稳坐所在潘多拉餐厅的营业额榜首，杭州某项目更创下日均营收暴涨250%的惊人战绩！

“饭搭子”是一个怎样的品牌？它如何很好地适应团餐这个行业？该品牌背后的运营逻辑又是怎样的？带着这些问题，潘多拉饮食集团创始人CEO赵明对话潘多拉饮食集团研发总监张健，为我们带来细致深入的独家对话，揭开这个团餐新顶流品牌背后的制胜之道。

Q1：“饭搭子”究竟是一个怎样的品牌？它在哪些方面很好地契合团餐这个行业细分赛道？

“饭搭子”是潘多拉内部孵化的一个团餐餐饮品牌，菜品以江西小炒为核心，融合湘式爆炒精髓。用几个关键词来概括一下这个品牌：真现炒、小份炒、好复制、易落地，出品呈现满满烟火气。

最初我们研发这个品牌的出发点是为了解决团餐行业存在的一些痛点”：中餐标准化难、厨师依赖度高、口味不稳定、难以实现小份炒等等。针对这些痛点，“饭搭子”通过智能烹饪系统与味觉量化技术，将菜品出品的口味误差率控制在3%左右，做到了“百城同味”，实现了中餐小炒的标准化，高效还原“大厨的味道”。

自2024年10月正式面世以来，“饭搭子”在不到半年的时间内，便取得了亮眼的成绩：目前在所有营业的饭搭子档口，无一例外是所在潘多拉餐厅所有档口的营业额之首。对商户而言，档口品牌更换为“饭搭子”之后，营业额有了明显提升：以杭州某项目的“饭搭子”档口为例，在同为盖码饭业态的情况下，该档口更换为“饭搭子”之后，日均营业额短时间内提升了200%-250%。商户的投资回报周期约为3-4个月。

作为一个餐饮品牌，复购率是一个极为重要的指标。“饭搭子”的复购率现在已经维持在一个稳定的高水平状态。与此同时，自开业以来的用户反馈结果显示：甲方客户和消费者纷纷对“饭搭子”的小份现炒模式和菜品的口味表现出很高的认可度和满意度。

Q2：“饭搭子”品牌的单店模型是怎样的？需要具备什么条件才能开业？

如果想要开一家“饭搭子”档口，首先，需要你档口满足4-6米的空间条件，这也是一个食堂档口的标准长度；其次，需要满足20kw功率的用电要求；最后，需要良好的排烟系统——因为“饭搭子”是明档现炒，直接在顾客面前炒制菜品。这三点是开店的基础条件。

在人员配备上，人员总数要求其实和传统的档口差不多，标准单店需要配备5个人，1个店长，2个人负责切配，2个人负责服务，即可满足日均8000~12000元流水的开店要求。它最大的不一样在于厨师，“饭搭子”不依赖厨师，只需要对人员进行简单培训即可上手操作炒菜机器人。由于我们的机器人采取租赁的形式，整个的建店成本在10万元以内。

Q3：“饭搭子”用机器人炒菜，目前的出餐效率是怎样的？

“饭搭子”的亮点在于还原人工“真现炒”和“小份炒”，这就对炒菜机器人提出了较高的要求，机器人要在很短的时间内实现快速升温，368°C高温爆炒，保证菜品有镬气。

经过我们研发部门的反复测试，为了保证菜品的最佳口感，每次炒制菜品的重量不能超过2kg。单店标准配置的两台机器人同时开动、连续高效运作，我们可以保证用餐高峰时段无间断出餐、保障200~300人的接待量。

Q4：“饭搭子”如何保证菜品的出品质量？

我认为新鲜的食材加上好的技术把控，那么菜品的出品质量就不会差。首先，在产品原料和食材上，“饭搭子”坚守「三不用」铁律，所有的菜品出品都要遵循我们的食安标准：

1.禁用预制菜：所有菜品明档现炒；

2.鲜肉直供：每日冷链配送，禁用冻品；

3.鲜菜现用：当日市场采购，叶菜存储不超8小时。

在研发的整个过程，我们一直在思考“消费者到底需要什么？”，最终我们经过了大量的前期调研，决定努力还原“家的味道”，它或许不够惊艳，但一定是让顾客舒服安心的。食物要想还原家里做出来的那种感觉，我们认为关键在于“现炒”和“小份炒”，两者缺一不可；再加上机器人炒菜最大的优点是出品稳定，我们通过味觉量化技术，将老师傅的颠勺经验转化为精准参数。每道菜经过200+次测试，确保智能设备也能炒出镬气十足的“家的味道”。这些结合起来，就能保障“饭搭子”菜品的口味在线且稳定。

Q5：“饭搭子”如何培训员工？

目前，“饭搭子”86%的门店厨师是转型劳动者，彻底摆脱对专业厨师的依赖。在研发初期，潘多拉便制定了一套严格的5S标准培训制度，包括食材切配标准化手册、菜品配比精准计量指南、食材预加工流程规范、智能炒锅操作指引、云端实时辅助系统。从食材的清洗、切配，再到称重分装，最后到机器人的操作使用上，已经形成了一套完整规范的流程。仅需要提前两天对员工进行培训，员工经历了两天的培训后基本就可以直接上岗，大大节约了开店前期筹备的成本和时间。

Q6：“饭搭子”在产品更新迭代上是如何做的？如何保证不同口味偏好的消费者都能接受统一的出品？

“饭搭子”的产品主打江西小炒，还会融合湘式小炒，但我们并不仅仅局限于这两个地区。我们放眼全国，将所有适合小炒的菜品都囊括进来，目前的产品库已经有300多道菜品，满足消费者不同的口味偏好。

“饭搭子”门店每餐售卖八款菜品，四荤四素。管理人员可以随时通过后台数字系统平台看到不同菜品的实时销量排名，每周我们会根据销量排名对菜品进行择优保留和末位淘汰，每个月平均上新3-5款，为消费者提供丰富多元、全国地域的小炒特色菜选择。

“饭搭子”品牌最初选择在北京和杭州的项目上进行试点，南北地区的消费者口味上还是有很大的差异。针对这个问题，我们会对菜品的口味进行本地化适配，对辣度、油度、咸度进行微调，就像杭州版的辣椒炒肉会降低5%的辣度值，我们通过本地化适配来实现“标准化中的个性化”。我们还会将顾客的评价反馈给中央厨房，研发人员会根据这个反馈来酌情微调菜品烹饪的配方，通过上传到我们的云端系统里来完成对操作人员的后续培训，48小时内完成菜品迭代响应。