李玉芬｜由“郇味”到“寻味”
我之所以把这本书起名为“寻味”.确实有些想法，主要是这些年来， 岁数稍大一些的中老年人， 到北京街面的饭店吃饭，尤其是老字号饭庄，常常找不到以往菜肴的那种味道，不免有一此感慨。
对于菜肴的考量标准无非5个字，即色、香、味、形、器。这其中核心的就是“味” !“味” 是菜肴的“魂”，味道的好坏，是要用人的舌头来比较、品尝的。央视播出的“舌尖上的中国”“味道”等节目之所以火爆，也是出于这个原因，节目抓住了食物本身的灵魂。
我人厨行50余年，当然也感同身受。
事情还要从得到书法名家送我的“郇味”两个题字说起。
这个“郇”字有两个读音，- -读“xun” ，一读“huan"。
1980年我离开西城饮食公司，调入燕山宾馆担任餐饮部主任，因为宾馆不对外营业，我就有些时间来分析、研究宴会菜品的制作了。
1983年，餐厅进行装饰，请来北京的知名书法家、画家，题词作画。我也有幸给他们准备了丰盛的菜肴。记得当时我制作了一道镇江风味 的“开洋狮子头”，这些大 书画家品尝后很是高兴。
其中，中国书法家协会的书法家大康(原名康殷)亲手题写“郇味”赠我，以示感谢。
后来查找“郇味”二字的出处:“唐代韦陟，袭封郇国公。性侈纵，穷治馔馐，厨中多美味佳肴。”(见《新唐书.韦陟传》)。后来以“郇味”二字的出处:“唐代韦陟，袭封郇国公。性侈纵，穷治馔馐，厨中多美味佳肴。”(见《新唐书.韦陟传》)。后来以“郇公厨”称精美的人家。原来郇国公的“郁味”从唐朝到清朝绵延竟有五个朝代。
查过相关资料后，方才明白，原来是书法家大康对我的赞誉，实不敢当!但通过这幅字，我对我们国家的烹饪技艺、历史渊源有了深人了解，坚定了继续传承烹饪技艺的决心。中国美食，既属于技艺的范围，更是文化的传承。尤其四大菜系中的淮扬菜，其烹饪技艺中讲究刀工与火候，既体现了江南文化的精巧、细腻，又展现了江南人民的勤劳智慧。因为仅就刀工而言，没有三年以上的功夫是不能独立下厨的。
