成都香哥华卤味坊教你掌握特色卤菜的九大秘诀
四川卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，卤菜一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。一名专业的卤菜师傅，一定是有不为人知的专业技能的。在这里成都香哥华卤味坊要告诉大家做好四川卤菜必须掌握的9大秘诀：
第一个秘诀：
首先是得有一个好的、有特色的卤菜配方。有了好的配方才可以做出好的味道，这点是毋庸置疑的。至于大家获取特色卤菜配方的途径，可以去学习，可以自己研究，也可依自己的实际情况而定。
第二个秘诀：
卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，和回香味，卤汁浓厚。卤汤是特色卤菜的根基。有卤菜配方，要做出一锅有特色的卤菜这点很重要。如何做出一锅特色卤汤？感兴趣的朋友也可以关注下香哥华卤味坊。
第三个秘诀：
有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。要懂得生货的加工技巧。因为对肉类的处理，直接关系着成品的味道。对于有些，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。只有这样处理之后，才能保证肉里都是卤料的香味，而不是腥味。
第四个秘诀：
特色卤菜的原材料先后卤制顺序非常重要。卤的时候，先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排骨等一定要先下锅，其他的东西后下锅，这样卤出来的菜品既有鲜香味、又有肉香味和卤香味，卤菜才能越吃越香。
第五个秘诀：
在于特色卤菜的火候，判断卤菜是否成熟，各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉，我本人更喜欢的方法是用眼睛看，比如猪头肉，熟了之后的猪头肉，会呈现出C字型的弯曲装，这个时候的猪头肉就恰到好处。卤没有鸭掌鸭翅的鸭子的时候，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，差不多也刚刚好了。冰冻三尺非一日之寒，这些技术不是一天就能掌握的，大家可以多尝试，但是不要盲目决定。
第六个秘诀：
在于特色卤肉的糖色。糖色上得好，顾客光看看就很有食欲。糖色上得不好，要么看上去暗淡得像卖了很久的陈货，要么就是让人觉得是加了增色剂，不真实，让人不敢吃。
第七个秘诀：
就算是卤菜师傅，每个人也都需要不断地学习，一个上进的卤菜师傅，一定不会故步自封，而是到处去学习，尝试不同风味，不断总结进步。
第八个秘诀：
卤菜师傅一旦发现有特色的卤菜，一定会欣喜若狂，相办法把这些卤菜配方搞清楚。
第九个秘诀：
接受任何人对卤菜技术、味道的建议和意见。没有完美的技术，只有不断进取的人。客户是卤菜店的衣食父母，一定要重视他们的意见!
以上就是做好特色卤菜需要掌握的九大秘诀，成都香哥华卤味坊专注卤制品！
