行业观察 快讯丨餐饮行业应该如何看待“被妖魔化”的预制菜
预制菜，又一次卷入舆论漩涡。
近日，“抵制预制菜进校园”的话题频繁登上各大自媒体平台的热搜，在消费者恐慌与仇视的情绪中，预制菜的质疑声一浪接一浪。
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当消费者反对预制菜时
究竟在反对什么？
早在今年年初，预制菜首次在中央一号文件中亮相，明确未来产业的发展方向。一时间，整个预制菜行业进入极度的亢奋之中，大品牌入局、资本倾斜……但，与此同时预制菜行业并无公布统一强制性生产加工标准，在“科技与狠活”的市场教育之下，消费者随即为预制菜总结出了“添加剂多”“不好吃”“没营养”等关键词，而部分为了节省后厨成本，使用符合市场卫生检验标准预制菜的餐饮企业，被消费者一水划入无良商家行列，冠上“欺骗消费者”的骂名。
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让人谈而色变的预制菜
或许没那么可怕
而实际上，预制菜并不是完全如这些消费者想象的那般可怕。在业内，预制菜被分为四大类，即食，即热，即烹，即配。第四种即配以净菜为主，由预制菜企业完成清洗、切割等初级加工或者简单的调理预制后，直接配送至餐厅或终端消费者手里，保质周期一般为3-6天，周期短、食材新鲜，无需使用添加剂。这种形式的预制菜，既免除烹饪前的大量烦琐工序，又能满足消费者对鲜烹热炒健康饮食的需求。
如此看来，一味抵制预制菜则显得片面与极端。那么在消费市场中，餐饮企业如何选择和应用预制菜，才能既实现降本提效，又减少消费者吐槽？
首先，在预制菜供应商的选择上，选择中大型企业的中央厨房合作，保证食材安全。
以宝盛集团旗下宝盛配送中心为例，依托星级酒店的食材选购标准，基地源头采购，严格的食品安全检验，通过机器进行至少三遍清洗、标准化切配、打包，各道工序通过机械化作业，减少人工参与，专用冷藏车冷链配送到店。餐厅后厨即取即可烹饪。
预制菜食品安全问题解决后，后厨烹制如何确保口味又节省人力成本？在智能化时代，答案呼之欲出---通过智能炒菜设备复制大厨技艺，降低对大厨的依赖。
还是以宝盛为例，目前，宝盛建立的智慧厨房引入优特智厨智能炒菜机，1人可同时操作多台设备，5-8分钟智能出餐，效率成倍增长，用人成本大幅降低。通过智慧厨房的打造，强化效率至上，让成本更科学化、健康更个性化，将用户体验做到极致。
03
预制菜不只是一道菜
更是一道属于社会的考题
预制菜本身的便利性决定了消费者以及餐企的需求是客观存在的，特别是餐企而言，为了提升效率降低成本，预制菜是最佳的选择。即使市场不催生出预制菜行业，餐厅也需要对食材进行预处理。预制菜发展的关键是怎么样把预制菜做得更加健康、更加符合消费者的需求，满足消费者对营养、健康、便利的多重需求。降本提效并不意味餐厅直接把预制菜等同于食品工业化，而是尽可能通过鲜烹热炒的烟火气留住顾客，对待上游预制菜，严守菜品质量关，对待下游消费者，严控菜肴出品关，在后厨，打好“增效拳”，把好“降本关”，减少餐厅工序，同时保留现炒烟火气和健康。
餐企后厨降本提效，并非依靠预制菜就能做到。如餐企陷入该误区，往往可能走入极端，最后甚至会被踢出消费市场。采用预制菜、将人与设备充分结合、将后厨各项具体工作去能力化、培养通岗型人才、餐厅前厅后厨动线合理设计，多管齐下降低成本，餐企将能更有效提升效益。
预制菜一头连着田间地头，一头连着餐桌，而中间又串联餐饮企业。预制菜已不仅仅是“一道菜”，更是时代给整个产业链的考题，作为餐饮企业，答好这张考卷，才能实现餐饮产业的健康发展。
