要把三文鱼装冰箱，总共分几步?
时隔两年，三文鱼又火了。
也许大家已经忘了，在2018年，三文鱼和虹鳟还是食品领域的头号网红。
面对新发地突如其来的疫情反扑，两年前想把虹鳟写进三文鱼族谱的企业们，现在都恨不得官宣自己卖的是虹鳟，而不是真正的三文鱼。
其实三文鱼真的是躺枪，不管是大西洋鲑还是虹鳟都没有肺，想让它们感染肺炎，还真是难为鱼了。
鱼虽然不会传播病毒，但咱们物流人再清楚不过了，仓储、搬运、装卸、运输、加工中的每个工作者都可能是传染源。再加上冷链的低温环境，耐寒的病毒就可以美滋滋地活到农批市场，重见天日。
案板之上，没有一个物流人是无辜的。当然，也不应该就此让冷链物流人都下岗，毕竟“地摊经济”已经摆好了一字长蛇阵，留给物流人的摊位已经不多了。
用流行病学调查的手段，几乎不可能弄清楚新发地的传染路径，不信你看看半年过去，我们还是没有搞明白华南海鲜市场怎么就成了病毒发源地。
真不能怪那些调查组的白衣天使，而是我国生鲜食品的追溯体系实在太拉胯。
“绿通货物”想必物流人都不陌生，就算你没全程见证，也多多少参与过生鲜流通的过程，那可真是老太太的裹脚布，又长又那啥。
当我们连三文鱼在流通中经过了哪些环节，处在什么样的环境都无法追溯，找到病源就只能期待奇迹。
上图只是粗略的展示，在行业实际中，每一类主体都可能再分为多层级，比如一级二级批发市场，一级二级农贸市场等等。同时，每个区域还会存在多个同一层级的主体，这样交叉复杂的流通链条不仅造成很高的交易成本，更因为数字化水平非常低，生鲜产品多次“转手”，根本无法被有效追溯。
有人可能要说，现在新兴的生鲜电商不都说是“产地直采”吗?的确，此次新发地疫情反扑后，多家生鲜电商都对外表示采用了产地直采的方式，保供不是问题。但即便是生鲜电商这类新业态，全部货源都产地直采也是不切实际的，因为用户体量还不够大，订单又更加碎片化，许多品类达不到产地直采的规模，只能选择在销地批发市场采购，而一旦融入了“传统流通链条”，又会遇到前述的追溯难问题。
生鲜电商尚且如此，农批农贸市场就更不用说了。“菜市场”大家都知道，血水共案板一色，鱼腥与鸡毛齐飞。连基本的卫生都保障不了，还要啥全程透明追溯?
与发达国家相比，我国生鲜流通还处在“初级阶段”:标准低、效率差、不透明。
二
下架一周后，这几天电商平台和餐饮企业里的三文鱼归来了，但迎接“冰海之皇”的可不是鲜花掌声，而是恐惧冷漠。尽管卫生部门再三强调，三文鱼只是被 “污染”，而不是“感染”，消费者依然还是敬而远之。
不过，笔者这么理(chi)性(huo)，肯定不会被吓倒。既然三文鱼不会感染病毒，那买点生的煎着吃呗。
从水产市场买来三文鱼，站在冰箱前面，看着真空袋里娇滴滴的鱼肉，感动的泪水不禁从嘴角流出，脑海里却传来了灵魂拷问:
要把三文鱼装冰箱，到底分几步?
眼前的鱼，不是鱼，而是砸在牛顿头上的小苹果，点亮思想的火火火火火。
这个问题看似幼稚，其实问出了食品追溯的命题，问出了三文鱼的“前世今生”。
作为消费者，我们把三文鱼放进冰箱，已经是整个供应链条最末端的环节。为了让一条鱼以好的状态迎接进入冰箱的神圣时刻，从捕捞之后的每一个环节都是必须严谨执行的。换句话说，如果没搞清楚鱼在流通中经历了“哪几步”，你敢把它装进自家冰箱等着吃吗?
无论是国外渔场的大西洋鲑和太平洋鲑，还是国内淡水养殖的虹鳟，都有冰鲜和冻品两种出产方式。冰鲜是粗加工，只需宰杀后清理内脏，加冰块保鲜；而冻品则需要借助自动化生产线，将鱼处理干净并去头，切块放入真空包装中。
之后就进入了相对漫长的物流环节，按照订运单执行运输计划。无论运输载具是货机、冷藏货车还是火车冷藏厢，全程都要处在-18℃以下。
国外进口的三文鱼，运输过程中还需要经历多式联运的考验。比如，挪威出口到中国的三文鱼以空运直飞居多，这是因为挪威三文鱼到中国要缴7%-14%的税，在价格竞争上处于劣势，因此用空运缩短运输时长，并提高售价，占领高端市场。而智利的三文鱼出口中国免税，且中国南美距离远、航班少，空运成本太高，因此都使用集装箱冷柜进行海运运输。不管是空运还是海运，在两端还要结合公路和铁路的转运，尤其是进口清关后，需要把产品调配到国内各地区，需要大规模的干线运输送到配送中心。从配送中心出发，再抵达农贸市场、商超或餐厅。经过这么复杂的流程，小易才终于能买到不远万里而来的三文鱼。
对于肉蛋、蔬菜、水果等其他生鲜来说，虽然具体环节各不相同，但要装进消费者的冰箱，也和三文鱼一样要经历:加工、包装、运输、仓储、配送，并且这其中还要穿插多次的检验检疫。更重要的是，每一个环节都必须处在合规的冷链条件下，并且不能被未经允许的的人员接触，这点在疫情的特殊时期下非常关键。
以一个供应链物流从业者的眼光来看，把三文鱼装冰箱，居然要分这么多步!那么关键的问题来了，我怎么知道手里的鱼，就真的合规地完成了这些步骤呢?
要是有患病工作人员接触鱼肉怎么办?
要是运输过程温度超标了怎么办?
要是被脏乱差的环境污染了怎么办?
目前市面上确实有一部分生鲜产品已经贴上了“溯源二维码”，就是不知道扫这个二维码能不能查到有效信息。前面已经说过，生鲜流通链条这么复杂，难道还真有这么多企业能把全程溯源信息都完整、可信地保存下来，并且提供给消费者扫码查看?
当然不是。
现在的溯源二维码大都是以0.02-0.05元/张的价格定制的，而且这些二维码背后的数据是人工录入的，所以它更大的作用并非“过程追溯”，而是“厂家防伪”，和防伪序列号的作用相似。
指望一张二维码就能有效溯源，你显然在想peach。
在新发地出现疫情的两周中，北京市进行了有效的防控举措，新增确认人数逐步得到控制。随后，市政府也正式发文强调，要在未来大力加强食品安全追溯体系的建设。
既然贴一张二维码解决不了全部问题，我们就必须重新思考，食品安全追溯的突破口在哪。
三
如果你问一个90后或00后:害怕“疯牛病”吗?
你得到的回答，很可能是一串问号。
“后浪”们对疯牛病几乎毫无概念，但这不代表疯牛病是小病。
牛得了疯牛病，行为疯癫，快速死亡；人吃了病牛肉，神经系统受到暴击，脑子瓦特了，离凉凉也不远了。30多年来，疯牛病已扩散到了欧洲、美洲和亚洲的31个国家，受到疯牛病牵连的国家有100多个。更重要的是，疯牛病患者直到今天也无法通过治疗痊愈，是真正的不治之症。
见了鬼了，疯牛病这么可怕，为啥“后浪们”还如此云淡风轻，甚至根本不了解呢?其实不光后浪，即便是更年长的中国人也不会对疯牛病有什么深刻认识，顶多比后浪们在新闻中多听到过几次而已。
原因很简单:从整体上来说，中国人的健康并没有受到疯牛病的实际危害。
80-90年代，疯牛病横扫欧美主要国家的农场，但对于我们来说，每年进口量根本不构成威胁。
在后浪眼中，牛肉也就是个蛋白质含量比较高的“减肥增肌”食材，再加上这两年猪肉价格比长征火箭升的还快，牛肉连“高配版猪肉”的江湖地位都丢了。但后浪们不知道的是，搁六十年前，土豆炖牛肉还是赫鲁晓夫同志口中“共产主义生活”的象征呢!
80-90年代，牛肉高额的进口关税和中国人民低下的购买力加在一起，让贫穷变成了保护色，疯牛病根本看不见中国人。
整个90年代，国产牛肉的出口量在不断减少，说明广大人民群众对牛肉日益高涨的喜爱已经和落后的养牛生产力之间已经产生了不可调和的矛盾。所以当我国2002年加入WTO后，进口关税大大下降，牛肉进口量终于开始放大招了。
小朋友，你是不是有很多问号?上万头外国牛冲上中国人的餐桌，之后每年的进口量也是疯了一样加倍增长，这么多外国牛，再加上国产牛，国内居然从来没出现过大范围的疯牛病疫情?难道我们都天赋异禀骨骼惊奇，有抵抗病毒的天然抗体?
醒醒，你又不是混元形意太极掌门人，哪来刀枪不入百毒不侵的神功?
我们之所以敢于每年增加进口，其实是因为以美国、欧盟为首的牛肉主产国不堪疯牛病之扰，在2001年已经建立了比较完善的食品安全溯源体系。
以欧盟为例，这套体系包括由政府推动的食品安全管理制度，覆盖生产基地、加工企业、终端销售等整个食品产业链条的上下游，以达到信息共享、服务消费者的目的。它的覆盖面广到什么程度?消费者不仅可以从切好的牛肉产品上查到生产厂家，生产日期，还能查到养殖的农场信息，养殖过程信息，甚至这头牛吃过的谷物饲料的生产信息、谷物种植信息也能查到。当然，贯穿生产和消费两大板块的物流信息，以及涉及到的人、车、仓、店等要素和场景都被完整的记录了下来。
讲真，和国产黄牛肉相比，安格斯与和牛不知道好吃到哪里去了!而我们能安心地吃遍地球牛，真的要依赖这套溯源体系。它不仅让我们在购买之前可以查到溯源信息确保品质，还能在某个地区出现疯牛病疫情之后迅速告知全球，停止该批次及相关产品的流通，在我们和病毒之间构建了一条无形的长城。
其实我国也早已看到了国外这套溯源体系的先进性与价值，从2011年国家发改委、工信部印发的《食品工业“十二五”发展规划》，到2015年《食品安全法》颁布，再到2016年国家食品药品监管总局发布的《关于推动食品药品生产经营者完善追溯体系的意见》，我们的溯源体系从提出算起也有十几年了，在某些细分领域(如药品)也已经取得了系统性的进展。但在食品领域，尤其是生鲜食品领域，却迟迟无法构建起国外同等水平的溯源体系。
原因就是第一部分提到的:流通环节复杂、涉及主体分散。国外第一产业集中度高，多以大农场形式经营养殖和种植，并且有公司化、集团化的成熟实践，普遍能够完成从原产地到生产再到销售的一条龙服务。
我国则不具备这个产业基础，从农田和养殖户走出的“最初一公里”就经常面临着冷链和信息链“断链”的问题。在经历过十几年前苏丹红、地沟油的恶性事件之后，我们已经对近些年偶尔出现的食品卫生事件麻木了。
直到在新发地案板上，那群三文鱼留下了看不见摸不着的冠状病毒。
四
够抵御病毒的不只有疫苗和药物，还有溯源体系。同样，一个好的追溯体系，也能帮助生鲜产品规避卫生问题，并且帮助领域内的企业向善发展，及时发现害群之马，而不是当消费者出现集体恐慌后，再想着亡羊补牢。
但在前述中，我们确实看到了国内食品追溯所处的困境:
生鲜食品流通链条复杂，环节多，节点性的记录无法满足全链条追溯；
过程中操作不规范，标准化水平低，并且没有完善的监督手段。
数据在存储、传输、展示等环节可能存在效率低下或信息被篡改的问题；
多个环节处于人工记录状态，可能屏蔽对信息提供者不利的基础信息；
系统性的追溯多停留在生产加工环节，缺少流通环节数据信息。
追溯难，难在数字化，当我们问出“把三文鱼装冰箱，总共分几步”，一切答案都在详细的流通数据里，这些数据还能为追踪病毒提供非常重要的线索。
但在大多数农产品流通数据还来自台帐(表格、电子邮件、纸张记录等方式)，很多环节甚至连台账都没有的时候，数据的采集就恰恰是阻碍。人工记录效率低，根本没有能力实现全程数据采集，还容易催生数据作假，所以当务之急就是先把人替代掉。
等等，这不就是易流科技最擅长的物联网技术吗?每时每刻坚守在商品旁边，记录它所经历的一切，整理分析以供查询……人类做不到的事，物联网设备全都能实现!
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只要生鲜产品离开产地或工厂，便不必担心变质和被污染的风险，这三款IoT设备将时刻守卫着生鲜的“下半生”。
此外，易流云平台还最新应用了区块链技术，可以将数据一键上链。用IoT代替人工记录就已经大大提升了数据采集的完整度、精确度和安全性，再拥有区块链加持，根本不用担心溯源数据被伪造、篡改。
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这不是脑筋急转弯，而关系着每个吃货的口福。
